|
Mỗi người
chúng ta có thể hiểu cà phê một cách riêng nhưng
cà phê chỉ có hai thành phần không bao giờ thay
đổi, đó là nước và bột cà phê. Sự khác biệt giữa
một ly cà phê kiểu American và một ly espresso
là ở phương pháp chiết xuất hương thơm của cà
phê từ bột cà phê đã được xay từ hạt cà phê
rang. Đây chính là mảnh đất nơi óc sáng tạo của
loài người sản sinh ra muôn vàn phương pháp pha
cà phê khác nhau, tiến hóa qua nhiều thế kỷ. Mỗi
phương pháp tuân thủ trình tự khác nhau mà làm
thành Mocha hay Espresso, Americano hay
Neapolitan.
Pha cà phê
không phải là một việc khó. Chỉ cần bạn có một
hỗn hợp bột cà phê mà bạn thích, một số thiết bị
và vài phút rảnh rỗi. Có nhiều phương pháp pha
cà phê khác nhau thỏa mãn thị hiếu khác nhau. Cà
phê Espresso đẫm đầy tính cách, cà phê Thổ nhĩ
kỳ (Turkish) nhiều hương thơm, cà phê kiểu Mỹ
(Americano) nhẹ, nhiều nước và uống lâu mới hết.
Tất cả các phương pháp này có một điểm chung,
bột cà phê được xử lý trong nước nóng sau đó
dung dịch cà phê được lọc ra đầy hương và vị.
Thứ nước uống kỳ diệu này sẽ có tính chất khác
nhau khá nhiều, tùy thuộc vào phương pháp pha.
Sau đây là một vài ví dụ căn bản:
Cà phê nhỏ giọt (filter drip - thường được biết
đến với tên gọi là American styled coffee).
Đặc tính của loại cà phê pha theo kiểu này là
không đặc lắm (not much body) và vị và hương
cũng rất nhẹ. Kiểu pha cà phê này được yêu thích
ở khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. Ngày nay ở các
nước đó người ta sử dụng nhiều loại máy pha cà
phê nhỏ giọt có phễu lọc. Máy gồm 2 phần, phần
phía trên là một cái phễu bằng thủy tinh, nhựa
hay kim loại, phần phía dưới là một cái bình
bằng thủy tinh có thể được hâm nóng tự động bằng
dây mai xo nằm dưới cái bình này. Trong cái phễu
người ta đặt một cái lọc bằng giấy dùng một lần
để lọc bỏ bột cà phê. Để pha cà phê kiểu này
người ta thường dùng bột cà phê xay thô, không
mịn (coarsely ground coffee). Ở Châu Âu người ta
cho 1/2 thìa tablespoon còn ở Mỹ thì người ta
cho nguyên 1 thìa teaspoon. Đối với kiểu pha này,
nước nóng được đổ lên bột cà phê, cà phê theo
trọng lực chảy xuống dưới. Gạt bỏ yếu tố đun
nước tự động và hâm nóng cà phê đã pha ra thì dù
không có máy pha người ta vẫn có thể pha cà phê
kiểu này bằng cách sử dụng cùng loại phễu lọc
giấy (mua ngoài siêu thị) đặt vào một cái phễu
thông thường, đun nước sôi và đổ thật chậm lên
trên phễu đó. Toàn bộ quá trình pha hết từ 6 đến
8 phút và kết quả là một thứ cà phê nhẹ, nhạt,
và hơi chua một chút (slightly acidic coffee).
Cà phê lọc ép (còn được gọi tên là cà phê kiểu
Pháp)
Kiểu pha cà phê này được
người ta quen gọi là cà phê kiểu Pháp, mặc dù
dụng cụ pha cà phê do một người Ý sáng chế ra
sau đó bán bản quyền patent cho một người Thụy
Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thích uống cà
phê pha theo kiểu này bởi vì rất nhanh và dễ,
đồng thời chiết xuất được rất nhiều hương thơm
từ bột cà phê. Dụng cụ pha cà phê gồm một cái
xy-lanh thủy tinh (cylindrical glass container)
và một cái lọc khít như một cái piston bên trong
cai xy-lanh đó. Người ta cho bột cà phê vào
trong xy-lanh, rót nước sôi vào khuấy đều, để
nguyên từ 4 đến 5 phút. Sau đó người ta cho cai
piston-lọc vào và ấn nhẹ và chậm để tách bột với
dụng dịch cà phê đã pha xong. Cà phê lúc đó đã
có thể uống được và không còn nóng lắm nữa. Ưu
điểm của phương pháp này là không phải tốn 1 cái
phễu lọc giấy mỗi lần pha cà phê . Chú ý, bột cà
phê phải chọn loại xay vừa phải (medium ground
coffee) nếu không sẽ dễ bị uống bột cà phê lẫn
trong cà phê. Nên cho khoảng 1 teaspoon trên một
ly cà phê là vừa đủ.
Cà phê
Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)
Kiểu pha
cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp,
một số nước Đông Âu và Trung Đông. Người ta sử
dụng một dụng cụ truyền thống gọi là cái "ibrik".
Một cái bình đựng làm bằng đồng đỏ và đồng thau,
hình một cái phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có
tay cầm rất dài. Trước hết người ta đun nước sôi
liu riu nhỏ lửa trong cái ibrrik, sau đó người
ta nhấc cái ibrik ra và cho cà phê xay mịn vào (khoảng
2 thìa teaspoons cho 1 ly), cho cả đường và
nhiều khi cả một số loại hương liệu khác như là
cardamom hoặc cloves. Sau đó người ta ngoáy đều
cái hỗn hợp đó rồi đặt cái ibrik trở lại bếp đun
sôi lại. Khi hỗn hợp sôi và xầu bọt gần trào ra,
người ta nhấc cái ibrik ra khỏi bếp tiếp tục
khuấy đều. Khi cà phê đã hơi nguội, người ta lại
đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ nhấc ra
nhấc vào 3 lần thì xong. Kết quả là một thứ cà
phê đặc quánh, đen, xầu bọt mà không thể đổ ngay
ra chén mà uống được mà phải ngồi đợi đến khi
bột cà phê đã lắng xuống đáy và khi đó cà phê đã
nguội.
Cà phê luộc kiểu Norway
Cà phê pha kiểu này được yêu thích ở Norway và
các nước trên bán đảo Scandinavia. Cũng tương tự
như cà phê Thổ, người ta luộc bột cà phê trong
10 phút, chỉ khác là người ta sử dụng bột cà phê
xay thô, và hạt cà phê chỉ được rang sơ, không
kỹ. Khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly cà phê.
Người uống cũng phải ngồi đợi đến khi bột cà phê
lắng xuống mới uống được.
Cà phê
tan uống liền (freeze-dried coffee)
Dĩ nhiên đây là loại cà phê dễ pha nhất. Chỉ
việc đổ một thìa teaspoon bột cà phê tan vào một
ly nước nóng khuấy đều và cho thêm creme hay
đường tùy ý. Nhưng cà phê pha kiểu này có thể có
vị hơi chua nên phải cho thêm đường vào thì mới
uống được. Nhiều người nhạy cảm với cafeine có
thể cảm thấy tim đập mạnh, hồi hộp khi uống cà
phê tan. Trong trường hợp này nên dùng loại đã
decafeinated, tức là đã loại bỏ cafeine. Cà phê
mua ở máy bán cà phê tự động thường là loại cà
phê này. Người ta chứa bột cà phê trộn sẵn đường,
creme bên trong máy, khi mình cho tiền xu vào
thì máy nó xịt nước sôi vào một lượng bột định
sẵn, chảy toẹt ra cốc giấy cho mình uống. Phải
nói thật là cà phê này kém ngon và có uống cũng
chỉ vì bất đắc dĩ.
Cà phê
Espresso (còn được gọi là cafe kiểu Ý)
Là phương pháp pha cà phê chuẩn mực của cà phê
Italy. Độc đáo và thông minh. Máy pha cà phê
espresso là tác phẩm nghệ thuật thực sự do người
Italy sáng tạo ra. Cà phê được pha ở áp suất rất
cao. Một cái bơm bơm nước qua một ống xoắn bằng
đồng. Nước được đun nóng nhanh trong hệ thống
ống đồng đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không
dưới 90°C). Áp lực đẩy nước qua bột cà phê được
nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua
bột cà phê, qua một cái lọc kim loại thẳng vào
cốc chỉ trong vài chục giây. Kết quả là một ly
cà phê nóng, đặc (full body and condensed) và
đẫm đầy hương thơm (intense aroma), tuy thế mà
vẫn không đắng mà êm và xốp nhẹ như kem. Đến
ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi
là ưu việt nhất bởi vì những lý do sau: Pha ly
nào xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ được
hương thơm hơn, mà người uống có thể yêu cầu
điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay
xay mịn, tùy ý thích. Nước nóng già nên hương
thơm của cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất
tối đa và không bị bay đi mất.
Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không
bị cháy nên không đắng và lượng cafeine tan vào
nước cũng không quá nhiều như khi luộc cà phê
trong nước trong thời gian dài hơn. Bộ lọc tinh
có thể sử dụng được, nhờ áp lực cao của nước, vì
thê trong cà phê không có vẩn đục như khi chỉ
nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua cà phê.
Cà phê Mocha - Giải pháp tiện dụng và ngon
Từ những năm 1930s, các công ty của Italy ở
Pavia, Milan và Turin đã phát triển và hoàn
thiện dụng cụ pha cà phê bằng hơi nước và sáng
tạo ra các kiểu ấm pha cà phê khác nhau. Ấm pha
cà phê thành công nhất mang tên là "Moka
Express", do tác giả Alfonso Bialetti đăng ký
bản quyền năm 1933 và đến tận ngày nay hãng
Bialletti vẫn bán, và bán rất nhiều cái ấm này,
và nó vẫn giống hệt cái ấm được bán từ những năm
sau Thế Chiến II. Chính vì tiện dụng, rẻ và ngon
mà phương pháp pha cà phê này được nhiều người
yêu thích. Vào nhà người Italy dù nghèo đến đâu
bạn cũng sẽ tìm thấy ít nhất một ấm pha cà phê
mocha. Cái ấm mocha có 3 phần gắn liền với nhau.
Phía dưới là một cái bình nhỏ chứa nước (nồi
hơi), ở giữa là một cái lọc bằng nhôm đồng thời
là chỗ nén cà phê, và phía trên cùng là nơi chứa
thành phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều có roăng
cao su kín hơi. Người ta đổ lượng nước vừa đủ
với lượng cà phê muốn có vào trong "nồi hơi",
rồi cho bột cà phê vào trong bộ lọc (cà phê xay
mịn hay thô tùy sở thích, hai thìa teaspoon cho
một ly cà phê), sau đó vặn chặt và đun. Khi nước
sôi, hơi nước bốc lên và gặp bột cà phê liền
ngưng tụ thành nước sôi, nước cất sôi, đảm bảo
100°C (hay ít nhất cũng 99°C). Nước mới ngưng tụ
hòa tan cà phê và sản phẩm được đẩy tiếp lên
trên và đọng lại ở bình chứa phía trên. Chỉ chưa
đầy 1 phút cà phê đã pha xong, nóng sẵn sàng để
uống.
Bình mocha làm ra cà phê đặc trung
bình (medium body), màu đen, vị đậm, hương rất
thơm. Nếu dùng bột cà phê mịn thì sẽ đắng hơn,
đậm hơn là bột cà phê xay thô. Không nói thì mọi
người cũng thấy rõ rằng, cái ấm Bialetti loại cá
nhân, pha được 1 đến 2 ly cà phê với gia tiền
khoảng 5USD, nhỏ gọn và nhẹ, có thể bỏ vào trong
vali xách trên đường đi du lịch đi học, không
cần ổ cắm điện, adapter gì hết, cứ ở đâu có bếp
điện, bếp lò và nước là ở đó ta có cà phê uống.
Và theo những tay pha cà phê chuyên nghiệp kiểu
Italy, cà phê pha bằng ấm mocha chỉ đứng thứ 2
về độ ngon so với cà phê espresso pha bằng cả cỗ
máy lớn có thể trị giá tới trên 5000USD. Nếu bạn
có thời gian, bạn có thể cầu kỳ chọn và thử các
độ mịn khác nhau của bột cà phê (chỉ cần đọc
trên túi giấy coarse/medium/fine ground), các
giống cà phê khác nhau (robusta/arabica) và các
mức độ rang khác nhau (light, medium or well
roasted) rồi bạn sẽ tìm ra sở thích của mình.
Sau một thời gian, bạn chỉ nhấp cà phê là có thể
biết được cà phê này được rang, xay và pha thế
nào.
|
